Dresser une table à la française, ou l’art de mettre ses invités à l’aise

Au manoir, c’est à moi que revenait, vers huit ans, la charge de mettre le couvert le samedi soir. Ma grand-mère passait derrière moi sans un mot et retournait une à une les fourchettes que j’avais posées dents en l’air. Il m’a fallu des années pour comprendre pourquoi elle tenait tant à ce geste, et davantage encore pour admettre qu’il ne s’agissait pas d’un caprice.

Une table bien mise est une table qui répond d’avance aux questions. L’invité qui s’assoit n’a pas à se demander quel verre prendre, par quelle fourchette commencer, où poser son pain : tout est rangé dans l’ordre où il en aura besoin. Les règles n’ont pas été inventées pour démasquer ceux qui les ignorent. Elles permettent justement de s’en passer. Il suffit de prendre ce qui se trouve le plus à l’extérieur.

L’assiette d’abord, à deux doigts du bord

Tout part de l’assiette. On la pose bien en face de la chaise, à environ deux doigts du bord de la table, et l’on compte une soixantaine de centimètres par convive pour que chacun puisse lever le coude sans heurter son voisin. Sous la nappe, un molleton : il protège le bois, étouffe le bruit des verres et donne au linge un tombé que rien d’autre n’imite.

Dans les dîners soignés, une assiette de présentation, plus grande, reste en place sous les assiettes des plats successifs. Les manuels ne s’accordent pas sur le moment où on la retire : avant le fromage pour les uns, avant le dessert pour les autres. Choisissez, et tenez-vous-y. Si le repas commence par un potage, l’assiette creuse se pose directement sur l’assiette plate.

La serviette se plie simplement, en rectangle ou en triangle, et se pose sur l’assiette, ou à sa gauche quand l’entrée est déjà servie. Les éventails glissés dans les verres appartiennent aux salles de banquet.

Fourchettes à gauche, dents contre la nappe

Les fourchettes à gauche, les couteaux et la cuillère à droite. On les range de l’extérieur vers l’intérieur, dans l’ordre des plats : la fourchette à entrée la plus éloignée de l’assiette, la fourchette du plat principal tout contre elle. Au-delà de trois couverts de chaque côté, la table devient illisible ; on apporte alors les couverts supplémentaires avec le plat qui les demande.

Voici le geste qui distingue la table française. La fourchette se pose dents tournées vers la nappe, et la cuillère à soupe, à droite des couteaux, creux vers la nappe. L’explication la plus souvent donnée tient à l’argenterie : en France, les armoiries ou le chiffre de la famille se gravaient au revers du manche, qu’on montrait donc à ses invités. Les Anglais, qui gravaient l’autre face, posent leurs fourchettes dents en l’air. Aucune des deux façons n’est fautive ; chez nous, les dents regardent la nappe.

Le couteau, lui, a toujours la lame tournée vers l’assiette. Une vieille courtoisie veut qu’on ne présente pas un tranchant à son voisin, et la règle n’a pas bougé depuis.

Reste la question des couverts à dessert. La tradition française les apporte au moment du dessert, avec l’assiette. L’habitude de les disposer d’avance au-dessus de l’assiette, la fourchette manche à gauche, la cuillère manche à droite, nous vient d’ailleurs ; elle est aujourd’hui si répandue que la plupart des guides l’admettent. Les deux se font.

Une table bien mise répond d’avance aux questions que l’invité n’osera pas poser.

Trois verres, du plus grand au plus petit

Les verres s’alignent au-dessus de la pointe des couteaux, de gauche à droite et par taille décroissante : le verre à eau, le plus grand, puis le verre à vin rouge, puis le verre à vin blanc. L’ordre n’a rien d’arbitraire. Le blanc accompagne l’entrée ou le poisson, il est servi le premier, et c’est donc lui qui se trouve le plus près de la main droite. Sur une table étroite, on les dispose en légère diagonale. La flûte à champagne se place derrière, ou n’arrive qu’au dessert ; là encore, les usages varient.

Un dîner à la maison n’exige pas trois verres. Un verre à eau et un verre à vin suffisent, pourvu qu’ils brillent : un verre terne se remarque davantage qu’un verre manquant.

Le pain à gauche, et rompu à la main

Le pain se pose à gauche, au-dessus des fourchettes. La tradition française le met directement sur la nappe ; la petite assiette à pain, venue des tables anglo-saxonnes et des restaurants, s’est largement répandue. Aucune des deux façons ne choquera personne. À table, on rompt son pain avec les doigts, une bouchée à la fois, sans jamais le couper au couteau ni mordre dedans.

Une salière et un poivrier pour deux ou quatre convives, des carafes d’eau à portée de main, une corbeille qu’on remplit avant qu’elle ne soit vide : ce sont ces détails qui évitent à un invité timide d’avoir à demander.

Le plan de table, ou rien laissé au hasard

La table française se reconnaît aussi à la place de ceux qui reçoivent. La maîtresse et le maître de maison s’asseyent face à face au milieu de la longue table, et non aux deux bouts comme en Angleterre. De là, chacun tient une moitié de la conversation. L’invité d’honneur s’assoit à la droite de la maîtresse de maison, l’invitée d’honneur à la droite du maître de maison ; les suivants dans l’ordre prennent leur gauche.

Pour décider qui est l’invité d’honneur, quelques critères simples suffisent. L’âge d’abord, puis la personne que l’on reçoit pour la première fois, qu’on tient à accueillir. La tradition fait passer un prêtre avant tout le monde. On alterne les hommes et les femmes autant que possible, et l’on sépare les couples, sauf les fiancés, que l’on place côte à côte. Les bouts de table sont les places les moins honorifiques : on les donne aux enfants de la maison ou aux intimes, jamais à l’invité qu’on veut honorer.

Une difficulté que connaissent toutes les hôtesses : à huit, à douze ou à seize, l’alternance devient impossible si les hôtes se font face. L’usage admis veut alors que la maîtresse de maison se décale d’une place. Au-delà de huit convives, des cartons marque-places épargnent à chacun l’instant gênant où l’on cherche sa chaise. Pour les règles de bon sens, la personne réservée à côté d’un convive chaleureux, l’hôtesse du côté de la cuisine, nous en avons déjà parlé à propos du dîner simple pour six.

Ce qui a changé, ce qui reste

Une ironie pour finir. Ce que nous appelons aujourd’hui une table à la française est servi à la russe. Le service à la française, au sens historique, posait tous les plats d’un même service ensemble sur la table, et chacun se servait de ce qui était à sa portée. Le service plat après plat s’est imposé au XIX^e siècle ; on en attribue souvent l’arrivée à Paris au prince Kourakine, ambassadeur de Russie sous l’Empire.

Depuis, bien d’autres choses ont bougé. La nappe blanche n’est plus obligatoire : une belle table en bois nue ou des sets en lin font très bien l’affaire. Les assiettes dépareillées ont gagné leurs lettres de noblesse. Le porte-couteau, longtemps réservé aux repas de famille où l’on garde ses couverts d’un plat à l’autre, se voit désormais aux dîners entre amis, et il épargne une pile de vaisselle. Autrefois, une femme ne se servait pas à boire : son voisin de table veillait sur son verre. Elle se sert aujourd’hui sans que personne ne s’en offusque, mais l’attention du voisin reste une très jolie habitude.

Ce qui reste, c’est l’essentiel : l’ordre des couverts, la lame tournée vers l’assiette, l’invité d’honneur à droite, et l’idée que la table est préparée pour les autres. Elle est d’ailleurs un bon terrain d’apprentissage pour les enfants, qui peuvent mettre le couvert dès quatre ans.

Ma petite-fille a quatre ans. Quand elle vient le samedi, c’est elle qui met le couvert, et elle pose ses fourchettes dents en l’air. Je passe derrière elle sans un mot et je les retourne. Elle finira bien par me demander pourquoi.