Le pot-au-feu des familles, trois services et un lendemain

Chez nous, le pot-au-feu commençait le samedi matin chez le boucher du bourg, qui demandait toujours combien nous serions. Ma mère répondait en couverts, il traduisait en kilos, et nous rentrions avec un paquet aussi lourd qu’un nouveau-né. La marmite passait l’après-midi au coin du fourneau. Le dimanche, la maison sentait le bouillon jusque dans l’escalier, et personne n’avait besoin de demander ce qu’il y aurait à déjeuner.

C’est le plat des premiers froids, et sans doute le plus patient de la cuisine française. Il ne demande aucune technique : de bons morceaux, de l’eau froide et quatre heures devant soi. Voici la recette de famille, pour six à huit, avec ses trois services et ce que l’on fait des restes. Un pot-au-feu digne de ce nom nourrit deux jours.

Trois morceaux de bœuf, et des os à moelle

Tout se joue chez le boucher. Un bon pot-au-feu associe au moins trois morceaux qui n’apportent pas la même chose. Un morceau maigre, d’abord, qui se tranche proprement : le paleron, dont le nerf central fond à la cuisson, ou la macreuse. Un morceau gélatineux ensuite, qui donne au bouillon son corps et cette légère tenue sur les lèvres : le jarret, la joue ou la queue. Un morceau entrelardé enfin, le plat de côtes, dont le gras parfume tout le reste. Avec un seul morceau, on obtient du bœuf bouilli. Avec trois, un pot-au-feu.

Les os à moelle s’achètent à part, coupés en tronçons de quatre ou cinq centimètres, un par convive. Dites au boucher que c’est pour un pot-au-feu et combien vous serez : il fera la conversion, comme celui de mon enfance.

Pour les légumes, la règle est la simplicité. Des carottes, des poireaux, des navets, un peu de céleri, des oignons. Les pommes de terre et le chou cuisent à part, les premières parce qu’elles troubleraient le bouillon, le second parce que son goût envahirait tout.

La recette de grand-mère, pour six à huit

Mettez les viandes dans le faitout, sans les os à moelle, et couvrez-les d’eau froide. L’eau froide a ses raisons : la viande y donne ses sucs au bouillon, alors qu’une eau déjà bouillante les enfermerait. Le pot-au-feu de famille choisit le bouillon. Portez lentement à frémissement. Pendant une vingtaine de minutes, une écume grise monte à la surface ; retirez-la à l’écumoire, patiemment, car c’est elle qui troublerait le bouillon.

Coupez le second oignon en deux et noircissez les faces coupées à sec, dans une poêle en fonte : il donnera au bouillon sa couleur ambrée. Ajoutez-le avec l’oignon piqué de girofle, l’ail, le bouquet garni, le poivre et le gros sel. Baissez le feu. Le liquide doit à peine frémir, une bulle de temps à autre, couvercle entrouvert. Comptez deux heures et demie.

Ajoutez alors les carottes entières, les navets, le céleri et les poireaux ficelés en botte, pour qu’ils ne se défassent pas. Encore une heure. Frottez les deux extrémités des os à moelle au gros sel, ce qui retient la moelle, et glissez-les dans le faitout pour la dernière demi-heure. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre à l’eau salée, avec une louche de bouillon pour le goût.

Un pot-au-feu ne pardonne qu’une faute, la hâte. Tout le reste se rattrape.

Si le bouillon bout à gros bouillons, il se trouble et la viande se resserre. Un pot-au-feu ne pardonne qu’une faute, la hâte. Tout le reste se rattrape : un peu de sel en fin de cuisson, un légume ajouté en retard, une demi-heure de plus.

Le préparer la veille, pour le dimanche

Le pot-au-feu est meilleur réchauffé, et c’est une chance. Faites-le le samedi, laissez-le tiédir, puis mettez-le au réfrigérateur plutôt que de laisser la marmite passer la nuit sur le fourneau. Le lendemain, la graisse figée en surface s’enlève à la cuillère, et le bouillon dégraissé gagne en finesse. Une demi-heure de réchauffage doux suffit, viandes et légumes dans leur bouillon.

C’est ce qui en fait le plat idéal du déjeuner du dimanche : il attend sans souffrir, et celle qui reçoit passe sa matinée ailleurs que devant ses fourneaux. J’ai raconté ici le plus beau dîner que j’aie donné, un pot-au-feu pour six un soir de pluie à Brest, dans nos conseils pour recevoir sans se ruiner. Je n’ai pas changé d’avis.

Pour l’histoire, on cite volontiers Henri IV et sa poule au pot. Prudence : c’était une poule, non du bœuf, et le mot du roi n’a été rapporté qu’en 1661 par son biographe Hardouin de Péréfixe, un demi-siècle après sa mort. Le bœuf bouilli a eu son heure parisienne plus tard. Les « bouillons », ces grandes salles où l’on mangeait pour peu, tiennent leur nom de l’assiette de bœuf et de bouillon qu’un boucher nommé Duval servait au XIX^e siècle aux travailleurs des Halles.

Trois services, comme au manoir

Au manoir, le pot-au-feu se servait en trois temps, et je n’ai jamais trouvé de meilleure manière.

D’abord le bouillon, filtré, très chaud, dans des tasses ou des assiettes creuses. On peut y faire cuire cinq minutes une poignée de vermicelles, ou poser au fond une tranche de pain grillé. Les enfants y gagnent de patienter, les adultes de se réchauffer, et la cuisinière de souffler.

Ensuite la viande et les légumes, sur un grand plat chaud. Tranchez les viandes à contre-fil, en tranches épaisses, et arrosez-les d’une louche de bouillon pour qu’elles ne sèchent pas. Sur la table, du gros sel, de la moutarde forte et des cornichons ; certains y ajoutent du raifort râpé, qui réveille les plus somnolents.

Enfin la moelle. On la fait glisser hors de l’os avec la pointe d’un couteau, on l’étale sur du pain de campagne grillé, avec un peu de gros sel et un tour de moulin à poivre. Les familles se disputent sur l’ordre, et certaines la servent avec le bouillon. Chez nous, elle venait après le plat, et revenait de droit à qui avait fini son assiette. Mes quatre enfants n’ont jamais autant fini leurs légumes que les jours de pot-au-feu.

Les restes du lendemain, l’autre moitié du plat

Le bouillon, d’abord. Filtré et dégraissé, il se garde trois jours au réfrigérateur, dans un récipient fermé, et plusieurs mois au congélateur. C’est lui qui fera la gratinée à l’oignon de nos soupes d’automne, un risotto, ou un simple bol de bouillon aux vermicelles les soirs de rhume.

La viande, ensuite, se prête à deux plats de lundi. Le hachis Parmentier, qui doit son nom à Antoine Parmentier, le pharmacien militaire qui défendit la pomme de terre sous Louis XVI, est le plus célèbre. Hachez la viande au couteau, plutôt qu’au mixeur qui en fait une pâte. Faites-la revenir avec un oignon émincé et une poignée de persil, mouillez d’une louche de bouillon, étalez dans un plat beurré, couvrez de purée maison. Vingt minutes à four chaud, à 200 °C, jusqu’à ce que le dessus dore.

La salade de bœuf, elle, se fait en dix minutes et se mange tiède ou froide. Coupez la viande en lamelles, ajoutez des pommes de terre restantes en rondelles, une échalote ciselée, des cornichons, des câpres, beaucoup de persil, et liez d’une vinaigrette bien moutardée. Deux œufs durs en quartiers en font un dîner complet.

Mon mari soutient que l’on fait un pot-au-feu pour le hachis du lundi. Je le laisse dire. C’est lui qui gratte le plat.