Le café et la cardamome, l’hospitalité d’Orient dans une tasse
Du Liban au golfe Persique, le café à la cardamome est la première phrase de l’hospitalité. Il a sa grammaire, qui change d’un pays à l’autre : la rakwé ou la dallah, l’invité que l’on sert d’abord, la tasse que l’on secoue. Ce que les grands-mères d’Orient savent, et ce qu’on peut en reprendre chez soi.
Chez ma grand-mère, dans la montagne libanaise, on n’avait pas le temps de s’asseoir que la rakwé était déjà sur le feu. Une petite cafetière en cuivre au long manche, cabossée d’un côté, qui tenait tout juste quatre tasses. Elle ne demandait jamais si l’on voulait du café. Elle demandait comment on le voulait : sans sucre, moyen ou sucré. La question du oui ou du non ne se posait pas.
À Londres, mes amies anglaises s’étonnent qu’on leur tende une tasse avant qu’elles aient ôté leur manteau. C’est ainsi que l’Orient dit bonjour. Du Liban au golfe Persique, le café est la première phrase de l’hospitalité, et il a sa grammaire : ce qu’on y met, qui l’on sert d’abord, combien de fois on remplit, comment on fait savoir qu’on n’en veut plus. Elle change d’un pays à l’autre, parfois d’une famille à l’autre.
Café libanais, café arabe : deux façons de servir la cardamome
Il faut d’abord distinguer deux familles. La première est celle de la rakwé. Au Liban, en Syrie, en Palestine, on fait bouillir dans cette petite cafetière évasée un café moulu si fin qu’il ressemble à de la farine, avec l’eau et le sucre s’il en faut. On le verse avec son marc, qui se dépose au fond de la tasse pendant qu’on bavarde. Turcs, Grecs et Arméniens font de même, et chacun revendique la méthode : à Erevan, où la cafetière s’appelle jezvé, on parle de café arménien, à Athènes de café grec. Je me garderai de trancher.
Ce qui distingue la tasse libanaise, c’est très souvent la cardamome verte, le hal en arabe. Beaucoup la font moudre avec le café chez le torréfacteur. On la trouve aussi en Syrie, mais bien des maisons du Levant boivent le café nature : c’est affaire d’habitude, pas de règle nationale.
La seconde famille est le café arabe de la péninsule Arabique et des Bédouins de Jordanie. Ici, les grains sont à peine torréfiés, presque blonds. On les fait bouillir plus longtemps, on laisse reposer, puis on verse le café sur une généreuse poignée de cardamome écrasée, parfois avec un peu de safran ou de clou de girofle. Il se sert sans sucre, dans de minuscules tasses sans anse, depuis la dallah, cette verseuse de cuivre ou de laiton au long bec recourbé en croissant. Des dattes l’accompagnent. En 2015, les Émirats arabes unis, l’Arabie saoudite, Oman et le Qatar l’ont fait inscrire au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco sous un nom qui dit tout : « Le café arabe, un symbole de générosité ». La Jordanie s’est jointe à l’inscription en 2024.
Ce qu’un prêtre maronite a raconté à l’Europe
Au XVe siècle, au Yémen, des confréries soufies buvaient déjà le café pour rester éveillées pendant leurs prières de nuit. Mais c’est un chrétien d’Orient qui en a fixé la légende pour l’Occident. Antoine Fauste Naironi, prêtre maronite d’origine libanaise, enseignait le syriaque à la Sapienza, à Rome. En 1671, il y publie en latin l’un des premiers livres entièrement consacrés au café.
Il y rapporte une tradition orientale. Un homme qui gardait des chameaux, ou des chèvres selon d’autres, vint se plaindre aux moines d’un monastère d’Arabie heureuse : ses bêtes ne dormaient plus. Le prieur, curieux, fit bouillir les baies qu’elles avaient broutées, en goûta, et ordonna qu’on en boive pour veiller aux offices de la nuit. Le nom de Kaldi, que l’on donne aujourd’hui au berger, n’est venu que bien plus tard. Paris, lui, y avait goûté dès 1669, chez Soliman Aga, envoyé du sultan auprès de Louis XIV.
À qui l’on sert d’abord, et combien de fois l’on remplit
Le dossier de l’Unesco résume l’étiquette du café arabe : on sert d’abord les anciens et les invités, on tend la tasse de la main droite, et l’invité qui n’en veut plus secoue sa tasse. Celui qui sert reste debout, la dallah dans la main gauche, les tasses dans la droite. Il ne verse que quelques gorgées, pour que le café reste chaud, et remplit tant qu’on lui tend la tasse. Le petit mouvement du poignet, de gauche à droite, suffit à l’arrêter. Le refus d’une première tasse passe pour une impolitesse.
L’usage veut qu’on n’en prenne guère plus de trois. Une tradition bédouine leur donne un nom à chacune : la tasse de l’invité, la tasse du plaisir, la tasse de l’épée, celle qui scelle l’alliance entre l’hôte et celui qu’il reçoit. Selon les régions, l’épée vient en deuxième ou en dernier. On termine parfois d’un mot, dayman, « toujours », qui veut dire : que votre maison ne manque jamais de quoi servir le café.
Elle ne demandait jamais si l’on voulait du café. Elle demandait comment on le voulait.
Au Liban, chez nous, la cérémonie est plus familière, mais l’ordre est le même. Ma grand-mère posait le plateau, servait d’abord le plus âgé de la pièce, puis les invités, puis la famille, et elle-même en dernier. Chaque tasse avait sa soucoupe et son verre d’eau. Elle ne s’asseyait pas avant que tout le monde soit servi, et l’on ne buvait pas avant qu’elle soit assise.
Le café des fiançailles, le café des deuils
En Jordanie et dans bien des familles du Levant, quand la famille d’un jeune homme vient demander la main d’une jeune fille, le doyen de la délégation laisse son café intact devant lui. Il ne le boira qu’une fois la demande acceptée.
Le café des deuils, lui, se boit amer. Au Liban et en Syrie, aux condoléances, on le sert sans sucre. Dans les villages chrétiens, on reçoit souvent dans la salle paroissiale, à côté de l’église, et l’on se tient compagnie des heures autour des petites tasses noires. J’ai appris là qu’on peut consoler quelqu’un sans rien dire, à condition de rester assise et d’accepter la deuxième tasse.
Reste le marc. Au Liban comme en Arménie, on retourne volontiers sa tasse sur la soucoupe pour lire l’avenir dans les coulures. Le curé fronçait le sourcil, l’Église n’ayant jamais aimé la divination. Ma grand-mère retournait la tasse quand même, et n’y voyait que des mariages.
Ce qu’une Française peut en reprendre pour recevoir
Nul besoin d’une dallah pour recevoir à l’orientale. Quand les invités passent au salon, préparez le café à portée de voix : l’odeur de la cardamome fait la moitié de l’accueil. Servez sur un plateau, dans de petites tasses, avec un verre d’eau fraîche pour chacun. Commencez par la personne la plus âgée, même si c’est votre belle-mère et surtout si c’est votre belle-mère. Remplissez sans demander. Puis apprenez à vos invités le geste de la tasse qu’on secoue : il amuse toujours, et il leur évite d’avoir à refuser. À côté, des dattes ou quelques maamoul, rien de plus. Pour la table qui précède, nous avons dit comment la dresser à la française et comment recevoir six amis sans se ruiner.
Achetez la cardamome en gousses vertes et écrasez-la au dernier moment ; moulue d’avance, elle perd vite son parfum. N’employez pas la cardamome noire, fumée, faite pour les plats salés. Une rakwé se trouve dans les épiceries libanaises, arméniennes ou turques, en inox ou en émail ; une très petite casserole fait l’affaire en attendant. Pour la caféine, Dominique Petit a fait le point dans Le café, bon ou pas ?
J’ai gardé la rakwé cabossée. Elle vit dans ma cuisine londonienne, et mes amies anglaises ont fini par apprendre à secouer leur tasse. Ma grand-mère disait que le café sert à retenir les gens. Je n’ai jamais trouvé meilleure définition de l’hospitalité.
