Vienne en hiver, un week-end de café en café

Il est quatre heures de l’après-midi, la nuit tombe déjà sur la Gumpendorfer Straße, et la porte du Café Sperl se referme derrière vous sur un souffle tiède. Ça sent le café, le bois ciré, la laine mouillée qui sèche aux patères. Sous des abat-jour couleur de miel, deux messieurs tournent lentement autour d’un billard. Le serveur, en veste noire, pose sur le marbre un petit plateau d’argent : la tasse, la cuillère couchée sur un verre d’eau. Personne ne vous demandera de libérer la table.

Vienne en hiver, c’est d’abord cela. Une ville où le froid vous pousse à l’intérieur, et où l’intérieur a été pensé pour qu’on y reste. Le vent qui descend du Danube est sec et coupant, le jour s’éteint vers seize heures en décembre, et les cafés allument leurs lustres bien avant que les bureaux ferment. On peut organiser tout un week-end autour d’eux, en glissant entre deux tasses une cathédrale, une messe chantée et un concert.

Ce que l’Unesco protège dans les cafés viennois

En 2011, la culture des cafés viennois a été inscrite à l’inventaire autrichien du patrimoine culturel immatériel, que tient la commission nationale pour l’Unesco. L’inscription vise un usage plus que des murs : le droit de s’asseoir seule ou à plusieurs, de lire, d’écrire, de regarder passer les gens, et de ne payer qu’une consommation pour tout cela.

La légende veut que tout ait commencé en 1683, quand les Ottomans levèrent le siège de Vienne en abandonnant des sacs de grains que personne ne savait utiliser, sauf un certain Kolschitzky. Les archives sont moins romanesques : elles retiennent un Arménien, Johannes Diodato, autorisé à servir du café en 1685. Au XIX^e siècle, les grands cafés sont devenus des salons pour tous, où les écrivains avaient leur table, recevaient leur courrier et passaient leurs journées. Dans Le Monde d’hier, Stefan Zweig décrit le café de sa jeunesse comme une sorte de club ouvert à chacun pour le prix d’une tasse, où l’on lisait toute la presse d’Europe.

Le décor n’a guère bougé : tables de marbre, chaises de bois courbé, journaux pincés dans de longues baguettes de bois qu’on va chercher soi-même. Le verre d’eau est rempli sans qu’on le demande, et c’est un signe : tant qu’il revient, vous êtes la bienvenue.

Que commander, et comment s’y prendre

La Melange est la boisson de base : un café allongé de lait chaud, coiffé de mousse, proche d’un cappuccino mais plus doux. L’Einspänner arrive dans un verre à anse, noir et serré, sous une épaisse calotte de crème fouettée qu’on ne mélange pas. Le Brauner, petit ou grand, est un café noir avec un nuage de lait servi à part ; le Verlängerter, un café allongé d’eau chaude. Si la carte vous perd, dites simplement « eine Melange, bitte », personne ne vous en voudra.

Côté pâtisserie, le strudel aux pommes, pâte étirée si fine qu’on pourrait lire au travers, et le Topfenstrudel au fromage blanc sont partout. La Sachertorte, gâteau au chocolat fourré d’une fine couche de confiture d’abricot, a valu à l’hôtel Sacher et à la pâtisserie Demel un long différend sur la recette d’origine. Goûtez les deux et tranchez.

Pour l’usage : on s’assied où l’on trouve une place libre, et l’on attend que le serveur, le Herr Ober, vienne à vous. On paie à table en disant « Zahlen, bitte », et l’on arrondit la note d’environ dix pour cent. Une Melange coûte de 4 à 7 € selon la maison.

Vienne en hiver, c’est d’abord une ville où le froid vous pousse à l’intérieur, et où l’intérieur a été pensé pour qu’on y reste.

Quatre maisons, quatre façons de s’asseoir

Le Café Sperl, ouvert en 1880 dans le quartier de Mariahilf, a gardé ses billards, ses boiseries sombres et son public d’habitués. C’est le plus paisible des quatre, idéal pour lire un après-midi entier.

Le Café Central, installé depuis 1876 au rez-de-chaussée du palais Ferstel, sur la Herrengasse, est le plus spectaculaire : des voûtes peintes portées par des colonnes, comme une église profane. Une figure grandeur nature du poète Peter Altenberg, fidèle des lieux, y est attablée près de l’entrée. Le café a fermé le 16 mars 2026 pour une rénovation complète, et sa réouverture est annoncée pour la fin de l’année : vérifiez avant d’y aller. En attendant, sa maison a ouvert un café provisoire au palais Harrach, sur la Freyung, à deux pas.

Le Café Hawelka, dans la Dorotheergasse, tout près du Graben, est petit, enfumé de souvenirs, encombré d’affiches et de tableaux. Leopold et Josefine Hawelka l’ont repris en 1939, et l’on y sert toujours les Buchteln, petites brioches fourrées de confiture de prune, faites d’après la recette de Josefine.

Le Café Landtmann, ouvert en 1873 sur le Ring, face au Burgtheater, est plus mondain : nappes blanches, serveurs en habit, une clientèle d’acteurs et de journalistes. Sigmund Freud y avait ses habitudes. Pour une pâtisserie, poussez jusqu’à Demel, sur le Kohlmarkt, ancien confiseur de la cour impériale, dont les vitrines valent à elles seules le détour.

Une femme seule avec un livre y est dans son élément ; nous en parlons dans notre guide pour partir seule. Et relisez notre éloge de la conversation, l’autre raison d’être du café viennois.

Le Stephansdom, entre deux tasses

Au centre exact de la ville, la cathédrale Saint-Étienne dresse sa flèche gothique au-dessus des toits. Levez les yeux vers sa toiture : des tuiles vernissées dessinent des chevrons verts, jaunes et noirs, et sur un versant, un grand aigle à deux têtes. Le 12 avril 1945, un incendie a ravagé le toit et la nef ; la cathédrale, reconstruite avec le concours de toutes les provinces autrichiennes, a rouvert en 1952. La grosse cloche, la Pummerin, a été refondue avec le métal de l’ancienne.

C’est ici que Mozart a épousé Constanze Weber, en août 1782, et ici que son corps a été béni, en décembre 1791, dans une chapelle latérale. Derrière l’abside, au 5 Domgasse, l’appartement où il a vécu de 1784 à 1787 se visite : c’est le seul de ses logements viennois qui subsiste, et il y a écrit Les Noces de Figaro. Montez ensuite à la tour sud par son long escalier : les dômes vert-de-gris sortent de la brume d’hiver.

Le dimanche, la musique à la messe

Vienne est l’une des rares villes où la grand-messe du dimanche est aussi un concert. Dans la chapelle de la Hofburg, les Petits Chanteurs de Vienne, fondés en 1498, chantent la messe de la mi-septembre à la fin juin, en alternance désormais avec le chœur de jeunes filles de la même maison. Réservez une place assise. À l’Augustinerkirche, l’ancienne église paroissiale de la cour, la grand-messe du dimanche est souvent accompagnée d’une messe de Haydn, de Mozart ou de Schubert, avec chœur et orchestre ; le programme est affiché à l’avance. C’est dans cette église que Marie-Antoinette fut mariée par procuration au dauphin, en 1770, et que François-Joseph épousa Élisabeth, en 1854.

Le soir, l’Opéra d’État vend chaque jour de représentation des places debout pour moins de vingt euros. Au Musikverein, la Salle dorée, d’où est retransmis le concert du Nouvel An, a une acoustique qu’on dit parfaite. Et si vous revenez en janvier ou en février, c’est la saison des bals, celle où les jeunes filles tenaient autrefois à jour ce petit carnet dont notre magazine porte le nom.

L’Avent à Vienne, côté café

Dès la fin de novembre, la ville s’éclaire de guirlandes et les places se couvrent de chalets. Nous avons dit ailleurs quels marchés de Noël nous préférons, à Vienne et au-delà. Retenez simplement celui de la Freyung, consacré à l’artisanat ancien, à deux pas du palais Ferstel. Dans les vitrines des pâtisseries apparaissent alors les Vanillekipferl, petits croissants sablés à la vanille, roulés dans le sucre glace. On en achète un sachet, et l’on rentre au chaud.